吴氏高粱烧制作技艺

发布时间：2021-08-11 18:47:05 浏览量：

项目总体概况：

吴氏高粱烧技艺。项目所在地在坊子区坊城街道张家柳沟村。吴氏高粱烧技艺作品主要分布范围：山东省十六地市大部分县份，以及华北、东北地区的部分县市区。

该项目技艺有第一代传承人吴希闽于1894年首创，历经第五代传承人：吴希闽、吴桐、吴荣昌、吴增、吴夕文传承至今已有127年的历史。

基本内容：吴氏高粱烧技艺承袭中国古法粮食酒制作技艺，其技艺工艺流程如下：1、制曲，主要以小麦接种培曲，主要是培养传统的土曲、肤曲、麦曲，采用泥瓮发酵。2、选料：本项目技艺所选粮食，只选黑龙江省佳木斯、鹤岗、七台河产的优质高粱作原料。3、蒸粮：分洗粮、泡粮、初蒸、复蒸直至高粱蒸制爆开，就是俗话说的开花，这一过程需36小时左右。4、培箘：将蒸好的高粱加入土曲，充分搅拌静置24小时。5、发酵：将培好菌的高粱装入陶缸发酵40天。6、取酒：把在陶缸内发酵40天高粱，分层放入蒸锅，按上、中、下段取酒后，把三段所取酒充分搅匀，装入盛酒的陶缸封存静置避光窖藏。

本项目现在的实践方式：一改过去口传心授世代单传的模式，采取集体传承，现在传承队伍已有六人，分别是：吴夕文，吴一斐、吴一帆。项目依托保护单位：潍坊坊泉酒业有限公司，在公司内建立传承团队，目的是摆脱家族世代单传的模式，不至于技艺出现断代传承的濒危境地。

本项目的特征：1、其作品烈而不冲、醇厚绵口，回味悠长，作品秉承古法要求，不掺加任何添加剂，不使用任何香精，是天然的绿色作品。2、小饮怡情，有促进人体血液循环，抗寒御寒、祛除内湿的功效。同时有药食两用的特征，其作品53度及53度以上的白酒可用于炮制中药药酒。3、吴氏高粱烧技艺承袭五千年中华酒文化的基因，是中国酒文化中的瑰宝，于上古酒文化一脉相承。4、吴氏高粱烧技艺作品53度纯高粱酒，价格低廉，受众十分广泛，一般工薪阶层都能消费得起。

基本内容：

我国的酿酒起源可追溯到新石器中期时代，距今有五千多年的历史，《史记.殷本纪》就记载了关于纣王“以酒为池，悬肉为林”的叙述，我们可从山东莒县出土的酿酒和饮酒的陶器具：陶盉、鬹、高足杯、觚、爵、壶、角可以佐证其真实性。蒸馏白酒的出现最早出现在北宋，《宋史中记载》腊酒蒸鬻，侯夏而出，正是今天大曲酒的传统制作方法。吴氏高粱烧正是承袭古法酿酒技艺，制作出绵口醇厚，风味独特纯粮食白酒。吴氏高粱烧技艺，为家族内传承，以口传心授的形式世代单传。从第一代传承人吴希闽开始传承五代到第五代代表性传承人：吴夕文，传承至今已有一百多年。现拟第六代传承人两名：吴一斐，吴一帆，为吴夕文子女，系双胞胎兄妹

其工艺主要是：1、制曲，主要以小麦接种培曲。2、选料，只选东北优质高粱作为酿酒原料。3、蒸粮，分洗粮、泡粮、初蒸、复蒸直至所正高粱爆裂开，整个过程需36个小时。4、培箘，将蒸制好的高粱加入土曲充分搅拌培箘24小时。5、发酵将配好菌的高粱装入陶缸发酵40天。6、制酒，将发酵好的高粱分层放入蒸锅，按古法技艺，分时段取上、中、末酒浆充分融合制出53度白酒。7、将成品酒装入陶缸静置窖藏。

分布区域：

吴氏高粱烧酒技艺，从1894年由第一代传承人吴希闽首创，传承至今有一百多年的历史。吴氏高粱酒由于初期产量很小。仅限于在当时的潍县、安丘、昌邑一带分布，从第三代传承人吴荣昌开始，扩大了生产规模后分布区域逐步扩大，现在已分布到山东省十六地市大部分县份以及东北和华北地区。主演分布县份：除潍坊市十一个县市区，山东省内有：胶州、即墨、栖霞、乳山、招远、莱州、章丘、博山、淄川、沂水、兰陵、滕州、鱼台、无棣、东阿、高唐、宁津、庆云、曲阜、郯城等县市区。华北地区有：邯郸、衡水、张家口、榆林，东北地区有：旅顺、长海、庄河，盖州、大石桥、延边、丹东、呼兰、绥芬河等地区。

所在区域及其地理环境：

本项目所在区域潍坊市坊子区。坊子区是著名的世界风筝都潍坊市的市辖区之一，总面积361.7 平方千米，人口24.4万。区内交通发达，济青高速、潍莱高速、潍日高速、济青高速中线、胶济铁路客运专线、济青高铁专线、拟建京沪高铁二线、国道309、206从区内通过。潍坊火车站、潍坊高铁北站、潍坊机场近在咫尺。著名的鲁能足球学校和乒乓球学校坐落在城区内，国家级文物保护建筑群坊子德日式建筑群（坊茨小镇）、坊子区博物馆坐落在坊子老城区。该区历史悠久，文化灿烂，境内有斟鄩古国、桑犊古国、杞古国、乐都古城。20世纪初德、美、英、日等国在此设领事馆、开煤矿、商埠、办公司、开洋行，著名的南洋兄弟烟草公司就发迹于坊子。该区矿藏丰富，资源充虞，地下矿藏主要有：煤炭、膨润土、工业用黏土、紫砂石、沸石、石灰岩、珍珠岩、矿泉水等20多种。本区属北温带季风区，气候温和，四季分明，七月份为主汛期，年平均降雨量为500至700毫米，年无霜期195天。农作物一年两熟，全年平均气温12摄氏度，极端高温41.2摄氏度，极端低温零下21.6摄氏度。冬季最大冻土深度500毫米。区内地势南高北低，土地资源丰富。本项目所在地在潍坊市坊子区坊城街道张家柳沟村。

历史渊源：

我国的酿酒可追溯到五千多年前的新石器中期时代，蒸馏技艺酿造白酒可追溯到北宋时期，至今有1000多年的历史，白酒酿制的原材主要以五谷和薯类为主，大多用几种粮食按比例混合酿造（比如著名的五粮液），也有用单一品种粮食酿造（比如高粱大曲），吴氏高粱烧技艺就是承袭古法用单一粮食品种制作白酒，从第代传承人吴希闽（1850年至1914年）首创，最初流传在现在的潍县、昌邑、安丘一带。

吴氏高粱烧技艺由第一代传承人吴希闽于1894年首创，由其传给他儿第二代传承人的儿子吴桐（1869年至1937年），由吴桐传给其子第三代传承人吴荣昌（1891年至1966年），由吴荣昌再传至其子第四代传承人吴增（1908年至1986年），由吴增传给其孙现在的第五代代表性传承人吴夕文（1966年至今），现拟第六代传承人两名：吴一斐，吴一帆(吴夕文的双胞胎子女,2001年至今）。

吴氏高粱烧技艺，是家族内传承，世代单传，传承形式以口传心授的形式世代单传，现处于传承濒危状态，第五代代表性传承人吴夕文，现在规划改变家族世代单传模式，以结束吴氏高粱烧技艺的濒危状态。

主要传承人、传承群体：

吴氏高粱烧技艺由第一代传承人吴希闽首创，吴希闽（1850年至1914年）承袭古法单一粮食蒸馏工艺制作纯粮食酒。他在制曲、选料、蒸粮、培箘、发酵、取酒、贮存等工艺上做得一丝不苟，制作出的白酒以味道纯正、醇厚绵柔，口感好著称，很快就在潍县、安丘、昌邑一带落地销售。第二代传承人吴桐（1869年至1937年）继承父亲的制作技艺，在培箘的温控上有所改进，使培箘时间有所缩短，发酵的速度有所加快，为以后扩大制作规模奠定了基础。第三代传承人吴荣昌（1890年至1966年）继承父亲的制作技艺更强调原料的纯正性，他只选东北产的优质高粱为酿制原料，主要采购地为：佳木斯、七台河、鹤岗等地。他用东北优质高粱制作的酒有：烈而不冲，不上头，口感绵长而著称，很快在山东许多县份打开了销路。第四代传承人吴增（1908年至1986年）在继承父亲的技艺上，在培箘温控、制曲上一改传统的估量办法，采用现在温度计控温，更好的直观培箘、制曲整个过程，同时扩大了制作规模。第五代代性传承人吴夕文（1966年至今）继承祖父吴增的技艺，用现代科技手段对吴氏高粱烧技艺的工艺流程进行了数字化处理，把传统的工艺用数字表达，更直观的控制技艺流程的各环节，极大地减少了人为失误和其它因素的干扰，为吴氏高粱烧技艺在传承上提供了技术支撑。

吴氏高粱烧技艺现在有传承人一人，拟定传承人两人，吴夕文已制定吴氏高粱烧技艺集体传承规划，五年内参与传承的人不少于六人。主要依托保护单位：潍坊坊泉酒业有限公司，在公司内建立传承团队，从而改变这一技艺世代单传模式。

主要特征：

吴氏高粱烧技艺自1894年有吴希闽首创至今已传承五代，有一百多年的历史了。

吴氏高粱烧技艺的核心要素是;秉承古法单一粮食品种制作高度白酒。它选料讲究，只用产自黑龙江省佳木斯、鹤岗、七台河的优质高粱作原料。在制曲、培箘、泡粮、蒸煮、打量水、堆积、降温、加曲、发酵、蒸馏、取酒、贮藏等工艺上严格按古法技艺流程操作。即便现在采用数字化表达，也是遵循古法技艺，其核心技艺要素仍然不变。

特征：吴氏高粱烧技艺的作品—高度白酒，它有烈而不冲、醇厚绵柔口感好的特点。主要表现有：1、药食两用的特征，饮酒者小饮怡情，有促进血液循环，抗寒御寒，祛除内湿作用。2、可用于炮制中药药酒，是炮制中药药酒的首选。3、价格低廉：吴氏高粱烧酒价格低廉，受众广泛，一般工薪阶层等能接受。

重要价值：

1、历史价值：我国的制酒技艺有5000多年的历史，无论是帝王达贵，文人墨客，还是平民百姓生活中，酒文化都贯穿始终，吴氏高粱烧技艺，承袭古法技艺至今有一百多年的历史，这一技艺与中华酒文化一脉相承，有重要的历史价值，也是中华传统文化中的瑰宝之一。

2、科学价值：酒是把粮食通过一系列深加工后得到的物质，它通过酒的制作技艺，把固态的粮食转化为液态，久藏不腐，甚至窖藏上百年后愈加淳厚芬香。这一过程包含着很多的科学原理，值得我们去进一步探索和研究。

3、实用价值：吴氏高粱烧技艺的作品，尤其是53度以上的纯高粱酒，有药食两用价值。它有小饮怡情，增加食欲，促进人体血液循环，抗寒御寒，祛除内湿的作用，同时也是中医炮制药酒的原材料。吴氏高粱烧技艺作品，价格低廉，经济实惠，受众甚广，成为广大工薪阶层消费的首选。

存续状况：

吴氏高粱烧技艺有第代传承人吴希闽于1894年首创，传承至今有一百多年的历史，传承以:口传心授，在家族内世代单传。从第四代传承人吴增开始，其技艺作品生产规模逐渐扩大，分布范围也逐步扩大到了山东省以外的华北、东北地区。

吴氏高粱烧技艺自1894年由吴希闽首创以来，虽然是家族内世代单传，但传承从未间断，其实践着有：第一代吴希闽，第二代吴桐，第三代吴荣昌，第四代吴增，历经127年传承至第五代代表性传承人吴夕文这里。吴氏高粱烧技艺作品的受众，分布于山东十六地市大部分县份和华北、东北地区部分县市区。

吴氏高粱烧技艺第五代代表性传承人吴夕文，现在已规划改变吴氏高粱烧技艺口传心授，在家族内世代单传的模式，计划五年内培养传承人不少于六人，依托保护单位：潍坊坊泉酒业有限公司，在公司内建立传承团队，从而改变吴氏高粱烧技艺濒临传承断代的境地。